Картофельная болезнь хлеба

16.04.2024

Картофельная болезнь – это одно из самых часто встречающихся заболеваний хлеба и хлебобулочных изделий. Вызывающий ее почвенный микроорганизм спорообразующая картофельная палочка, широко распространена в природе. Любое зерно может быть заражено в той или иной степени картофельной палочкой. В процессе помола, при несоблюдении технологии приготовления продукта, она поражает муку, затем попадает в тесто, хлеб и, в худшем случае, в организм человека. Споры (картофельной) палочки В. Mesentericus распространяются и в клубнях картофеля – отсюда и название. Также их часто можно встретить в молоке, муке и в почве.

 

В какой продукции развивается картофельная палочка?

 

Лучше всего картофельная палочка развивается в несдобных хлебобулочных изделиях из пшеничной муки, т.е. в обычном «белом» хлебе. В ржаном хлебе с высокой кислотностью картофельная палочка практически не развивается, равно как и в сдобных изделиях, например, в тортах и пирожных. Мука второго сорта, сделанная из периферийных частей зерна, обычно содержит больше спорообразующих бактерий, чем мука высшего и первого сортов.

 

Причины развития картофельной болезни хлеба:

 

·                     низкая кислотность продукта (рН 5-10);

·                     повышенная влажность хлеба;

·                     высокая температура хранения (до 30-40°С);

·                     большая масса готовых хлебных изделий (буханки, караваи, батоны и т.п.).

·                      

Признаки заражения картофельной болезнью хлеба.

 

- хлеб будет иметь затхлый запах, похожий на аромат переспелых овощей или фруктов. Со временем запах будет становиться все невыносимее.

 

- корка хлеба потеряет упругость, мякиш в хлебе станет темным, вязким, похожим на слизь.

 

Однако, важно знать, что все эти признаки болезни обнаруживаются не раньше, чем спустя двое суток после даты выпечки хлеба.

 

Опасна ли картофельная болезнь для человека?

 

Считается, что картофельная палочка не является патогенной для человека, т.е. употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи считается неопасным и допустимым. Однако, при появлении признаков картофельной болезни (запах, слизь), лучше отказаться от употребления этого продукта во избежание возникновения аллергических реакций или кишечных расстройств. Зараженный хлеб нельзя отдавать ни животным, ни использовать в переработку (например, делать из него сухари).

 

Как не купить хлеб, зараженный картофельной болезнью? 

 

Покупать хлеб и хлебобулочные изделия следует в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

 

Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий двенадцатичасовой отрезок времени.

 

Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20ºС - то в холодильниках.

 

Включайте в рацион питания в жаркий период года хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен картофельной болезни.

 

Берегите себя и будьте здоровы!