Нитраты в продуктах и здоровье человека

Летом в нашем питании появляется больше овощей и фруктов, и это хорошо. Однако овощи и фрукты иногда могут таить и скрытую угрозу. Особенно остро обсуждается проблема накопления в овощах и фруктах нитратов.

Прежде всего, хотелось бы отметить, что азот наряду с фосфором, калием и другими незаменимыми элементами составляет основу питания растений. Без азота невозможен синтез белков, а следовательно и жизнь.

Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше в их плодах. Нитратов больше в зеленых плодах, чем в спелых. У всех овощей и плодов больше всего содержится нитратов в их кожице.

По способности накапливать нитраты овощи, плоды и фрукты делятся на 3 группы:

1.     С высоким содержанием нитратов (до 5 000 мг): салат, шпинат, свекла, укроп, листовая капуста, редис, зеленый лук, дыни, арбузы;

2.     Со средним содержанием нитратов (300-600 м): цветная капуста, кабачки, тыква, репа, редька, белокочанная капуста, хрен, морковь, огурцы;

3.     С низким содержанием нитратов (в пределах 80-100 м): брюссельская капуста, горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, репчатый лук, фрукты и ягоды.

Накопление нитратов в растениях зависит от комплекса многих причин: от биологических особенностей самих растений и их сортов; от возраста растений (нитратов больше в ранних овощах); от режима минерального питания растений, от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, продолжительности светового освещения).

Если нитратов много, начинается процесс накопления в листьях, клубнях, плодах и корнеплодах, впоследствии приводит к:

1.     Нитраты под воздействием фермента нитратредуктазы восстанавливаются до нитритов, которые взаимодействуют с гемоглобином. В результате образуется вещество метгемоглобин, который уже не способен переносить кислород. В результате чего накапливается молочная кислота, холестерин, и резко падает количество белка.

2.     Нитраты способствуют развитию патогенной кишечной микрофлоры, которая выделяет токсины, в результате чего происходит отравление организма.

3.     Нитраты снижают содержание витаминов в пище, которые входят в состав многих ферментов, а через них влияют на все виды обмена веществ.

4.     При длительном поступлении нитратов в организм человека уменьшается количество йода, что приводит к увеличению щитовидной железы.

5.     Установлено, что нитраты сильно влияют на возникновение раковых опухолей в желудочно-кишечном тракте у человека.

Особенно чувствительны к нитратам дети грудного возраста и самого раннего возраста.

Способы снижения вреда нитратов в растениях на организм человека:

1.     Снижается количество нитратов при термической обработке. При этом следует помнить, что при усиленной мойке и бланшировании овощей в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества: витамины, минеральные соли.

2.     Чтобы снизить количество нитратов в старых клубнях картофеля, его клубни следует залить 1-%-ным раствором поваренной соли. При этом следует помнить, что картофельный отвар в пищу использовать нельзя, т.к. при варке нитраты переходят в отвар. При приготовлении пюре из картофеля лучше использовать кипяченое молоко, а не воду, в которой варился картофель;

3.     У патиссонов, кабачков и баклажанов необходимо срезать верхнюю часть, которая примыкает к плодоножке.

4.     Так как нитратов больше в кожуре овощей и плодов, то их (особенно огурцы и кабачки) надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать их стебли и использовать только листья.

5.     У огурцов, свеклы, редьки к тому же надо срезать оба конца, т.к. здесь самая высокая концентрация нитратов.

6.     Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т.к. при температуре + 2 С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества – нитриты.

7.     Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т.к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.

8.     Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и сразу съедать, не оставляя их храниться, т.к. происходит накопление нитратов.

9.         При хранении овощей в открытых емкостях вместе с гнилыми овощами увеличивается содержание нитратов в них. Не следует перерабатывать корнеплоды моркови или плоды томатов, поврежденные гнилью. Нельзя хранить овощи битые, поврежденные.