Нитраты

Один из самых распространенных весенне-летних страхов – отравиться нитратами. Но действительно ли нитраты так страшны? Нитратами называются соли азотной кислоты, которые в норме образуются в ходе метаболизма азотистых соединений в любых живых организмах – как в растительных, так и в животных. В овощи, фрукты, ягоды и зелень нитраты дополнительно поступают из воздуха, воды, почвы. Кроме того, они входят в состав азотистых удобрений, которые применяются для повышения урожайности сельскохозяйственных культур. Сами по себе нитраты безвредны, более того, они играют определенную роль в обменных процессах. В организме человека под действием некоторых бактерий в полости рта нитраты преобразуются в нитриты, а затем, уже в желудке превращаются в оксид азота и его метаболиты, которые всасываются в кровь и принимают участие в обмене веществ.

Опасны не нитраты, а их избыток. Однако некоторым людям все-таки стоит быть с нитратами осторожнее. Так, чувствительность к нитратам повышена у детей до года, людей с заболеваниями ЖКТ (например, с гастритом с пониженной или повышенной кислотностью), и тех, у кого нарушена работа почек. Нитраты накапливаются в первую очередь в корневой части растения, стеблях, черешках и прожилках листьев, кочерыжках и кожуре. В листьях и мякоти их меньше. Также содержание нитратов выше в недозрелых зеленых плодах, чем в спелых. При этом в подгнивших плодах нитраты часто начинают превращаться в более токсичные нитриты, поэтому такие овощи и фрукты нельзя есть, даже срезав испорченную часть. На деле случаи отравления нитратами — большая редкость, поэтому врачи не рекомендуют ограничивать зелень, овощи и фрукты в рационе. Пользы для здоровья от них в разы больше, чем потенциального вреда от нитратов. Многие люди, желая обезопасить себя от овощей и фруктов с избытком нитратов, используют бытовые нитрат-тестеры – портативные приборы, которыми якобы можно измерить уровень нитратов в продуктах.  

Но ориентироваться в овощах и фруктах можно без нитратомера и походов в лабораторию.Выбирая овощи, лучше отдавать предпочтение тем, что выращены в открытом грунте: содержание нитратов в тепличных овощах традиционно выше, что связано с интенсивной подкормкой азотными удобрениями и длительной искусственной подсветкой. Лучше выбирать овощи и фрукты средних размеров, слишком крупные плоды могут быть результатом избыточных подкормок удобрениями.  Важно обращать внимание на время сбора урожая. В ранних овощах и фруктах нитратов обычно больше. Если страх переесть нитратов все равно остался, можно дополнительно обработать продукты – промыть, обрезать кожуру, обдать кипятком. Обычно люди и так это делают, но есть некоторые нюансы. Корнеплоды необходимо тщательно вымыть и очистить от кожуры. Это помогает снизить количество нитратов более чем на 70%. Срезать место возле плодоножки, черешки и стебли. С листовых овощей и капусты стоит убрать верхние листья и кочерыжки.  

Овощи, фрукты и зелень, которые не будут проходить термическую обработку, рекомендуется замочить в холодной воде на 30–40 минут. Уменьшить количество нитратов позволяет термическая обработка. Например, при варке содержание нитратов снижается на 50–80% (при этом рекомендуется слить первую воду). Также хорошо себя зарекомендовало тушение, бланширование и квашение овощей.

Как вывести нитраты из овощей и фруктов?

Вывести нитраты на 100% невозможно, но можно уменьшить их количество. Для этого корнеплоды рекомендуется очищать от кожуры, на овощах и листовой зелени срезать место возле плодоножки, черешки и стебли. С листовых овощей и капусты можно убрать верхние листья и кочерыжки. Уменьшить количество нитратов позволяет термическая обработка – варка (первую воду после закипания лучше слить), тушение, бланширование, а также квашение овощей. Овощи, фрукты и зелень, которые не будут проходить термическую обработку, можно замочить в холодной воде на 30-40 минут.