Замена устаревших санитарных правил новыми требованиями в сфере питания и реализации пищевой продукции

Зачем нужны санитарные требования

Санитарные правила и нормы (СанПиН) и санитарные правила (СП) – это обязательные для исполнения документы, которые устанавливают гигиенические и эпидемиологические требования к организации питания, обороту и реализации пищевой продукции.

Их цель – обеспечить безопасность потребителей, предотвратить пищевые отравления и инфекционные заболевания, а также создать единые, прозрачные и контролируемые условия работы для предприятий производства, общепита и торговли.

С 1 сентября 2026 года в силу вступают обновленные нормативные документы в сфере санитарно‑эпидемиологического регулирования:

1.       СанПиН 2.3/2.4.3590‑20 «Санитарно‑эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» заменяется на СанПиН 2.3/2.4.4282‑26 «Санитарно‑эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»;

2.       СП 2.3.6.3668‑20 «Санитарно‑эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию» заменяется на СП 2.3.6.4281‑26 «Санитарно‑эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию».

Сравнение СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и СанПиН 2.3/2.4.4282-26

Ключевые изменения:

• Акцент на прослеживаемость и документирование. В новых правилах усилены требования к фиксации критических контрольных точек (в логике ХАССП), а также к ведению журналов учёта температурного режима, сроков годности и результатов внутреннего контроля.

• Уточнение требований к зонированию и потокам. В СанПиН 2.3/2.4.4282-26 более детально прописаны требования к разделению «грязных» и «чистых» потоков (сырье – готовая продукция, персонал – посетители, отходы – чистая тара).

• Расширение норм по маркировке. Новые правила конкретизируют требования к маркировке внутрицеховой тары, инвентаря и емкостей, а также вводят дополнительные требования к маркировке при доставке и кейтеринге.

• Обновленные требования к уборке и дезинфекции. В новом документе уточнены периодичность, методы и средства уборки, а также требования к хранению уборочного инвентаря и его маркировке.

• Требования к персоналу и обучению. В СанПиН 2.3/2.4.4282-26 расширены положения о гигиенической подготовке и аттестации персонала, а также о порядке отстранения от работы при признаках инфекционных заболеваний.

Что утратило силу: отдельные формулировки старого СанПиН, допускавшие неоднозначную трактовку, а также менее детализированные требования к документированию и прослеживаемости, которые в новых правилах заменены на более строгие и измеримые критерии.

Сравнение СП 2.3.6.3668-20 и СП 2.3.6.4281-26

Основные нововведения:

• Требования к доставке и самовывозу. В новых правилах появились отдельные положения, касающиеся упаковки, маркировки и условий транспортировки продукции при доставке, а также организации зон самовывоза. Это важно как для крупных сетей, так и для небольших магазинов и кафе, работающих на доставку.

• Гибкость в организации хранения. СП 2.3.6.4281-26 допускает вариативность в организации хранения при условии соблюдения температурных режимов и правил товарного соседства.

• Усиление контроля за сроками годности и маркировкой. Введены более четкие требования к системе учета сроков годности, включая автоматизированные методы, а также к маркировке транспортной и потребительской упаковки.

• Требования к обращению с отходами и санитарной обработке. Новые правила детализируют требования к сбору, хранению и вывозу отходов, а также к санитарной обработке торгового оборудования и помещений.

• Условия труда и санитарно‑бытовые помещения. В СП 2.3.6.4281-26 уточнены требования к организации мест для приема пищи персоналом, хранения спецодежды и личной гигиены.

Что утратило силу: отдельные упрощенные нормы СП 2.3.6.3668-20, которые позволяли менее строгий подход к документированию, маркировке и организации потоков. В новых правилах эти положения заменены на более детализированные и обязательные к исполнению требования.

Практические последствия изменений для разных групп

Для руководителей предприятий общественного питания:
1.       Необходимо пересмотреть программу производственного контроля и актуализировать внутренние инструкции;
2.       Проверить планировку и зонирование помещений на соответствие новым требованиям к потокам;
3.       Обновить журналы учёта, внедрить или усилить систему прослеживаемости и маркировки;
4.       Организовать дополнительное обучение персонала и актуализировать графики гигиенической подготовки.

Для потребителей:
1.       Новые правила повышают прозрачность и контроль на всех этапах – от производства до доставки;
2.       Более строгие требования к маркировке и срокам годности позволяют лучше ориентироваться в качестве и безопасности продукции;
3.       Усиление контроля за условиями хранения и транспортировки снижает риски пищевых отравлений.